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A preocupação com a segurança dos alimentos tem crescido no Brasil desde a década de 90, com a promulgação do Código de Defesa do Consumidor - Lei nº 8078/90. O código marcou um momento em que os consumidores tomaram uma maior consciência de sua vulnerabilidade e de seus direitos.

Atualmente, o estabelecimento da credibilidade das marcas no mercado é um fator extremamente relevante na tomada de decisões pelas empresas, principalmente pelo fato de que vivemos em um mundo globalizado, informatizado e em rede, no qual as informações se espalham rapidamente. A imagem de uma empresa pode ser completamente abalada por alguns “cliques” na tela de um computador ou smartphone.

Logo, é essencial que empreendimentos que tenham como atividade econômica a produção e a comercialização de produtos alimentícios tenham muito cuidado com a legislação sanitária e com a segurança dos alimentos. Dessa forma, a implementação de sistemas de gestão dos processos produtivos é um importante instrumento de controle da qualidade e segurança do produto final.

A Segurança dos Alimentos, ou “Food Safety”, nada mais é do que a adoção de práticas que garantam a salubridade dos alimentos, eliminando os riscos de que eles ofereçam perigos à saúde de quem os ingere e não possuam contaminantes químicos, físicos e biológicos. Para que a produção alimentícia seja segura então, é necessário que as empresas implantem programas de gestão, com manuais de conduta e procedimento e estabeleçam uma cultura da segurança dos alimentos que seja partilhada entre seus colaboradores.

Tudo isso deve se pautar na legislação sanitária, que precisa ser seguida até mesmo para que a empresa possa abrir e estar em funcionamento. A principal norma sanitária que os estabelecimentos devem se orientar é a Resolução de Diretoria Colegiada nº 216 da ANVISA, que trata do que são consideradas boas práticas pela ANVISA e das técnicas que as instalações de comida devem possuir.

A resolução, de acordo com seu item 1.2, aplica-se às seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Ainda, de acordo com seu item 4.2.1, as “instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas”. E ainda, segundo o item 4.2.4, “a área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho”.

Outra normativa importante acerca dessa temática é a Portaria nº 1428, do Ministério da Saúde, que estabelece as orientações necessárias para a execuçãodas atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.

Já a RDC nº 275, da ANVISA, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das BoasPráticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.Além de tudo isso, o empreendedor deve se atentar as legislações sanitárias específicas de cada estado ou município.

Nesse sentido, vale mencionar os principais aspectos sanitários os quais a empresas deste ramo devem possuir uma especial atenção para garantir a segurança do alimento, são eles: higiene do estabelecimento; manual de boas práticas e procedimentos operacionais padrões; documentação do estabelecimento; responsável técnico; higiene dos manipuladores de alimentos; controle de pragas; manejo dos resíduos.

Por fim, insta salientar que é fundamental que as empresas do setor alimentício conheçam e respeitem as legislações mencionadas e que envidem esforços para criar uma cultura da segurança dos alimentos, por meio de manuais de conduta e programas de gestão. Assim, é fundamental também que essas ações sejam assessoradas por advogados especializados na área que orientem corretamente a respeito de qual a melhor forma para realizá-las.

Écio Roza & Advogados.

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